На будь-якому грилі можна не тільки готувати ароматні та смачні страви барбекю-меню, але й коптити різноманітні продукти. Найчастіше власники грилів коптять м'ясні продукти методом гарячого чи холодного копчення. Але щоб копчений продукт отримав потрібний смак і аромат, важливо використовувати якісну і правильну тирсу. У цій статті ми розповімо про те, як вибрати та правильно підготувати тріску для копчення м'яса.

Критерії вибору тріски для копчення

Тріска для копчення повинна підбиратися за трьома характеристиками: порода деревини, розмір та вологість деревної тріски.

Порода деревини

Для кожного продукту краще підходить тріска певних порід деревини, яка надає страві певного аромату та доповнює смак, а не перебиває смакові характеристики продукту.

Для копчення м'яса, дичини та птиці відмінно підходить тріска з вільхи, ясена, бука, дуба та осики. Однак осика ніколи не використовується окремо, а тільки в суміші з іншою тріскою деревини. Додавання яблучної, грушевої, абрикосової або вишневої тріски надає м'ясу тонкого аромату та приємного присмаку.

Крім цього різному м'ясу підходять інші породи деревини:

• Для копчення свинини, яловичини, баранини та козлятини можна використовувати деревину евкаліпта, сливи, персика, чорної смородини.
• Кролику підходить тріска вільхи, сливи та виноградної лози. • Для приготування оленини та лосятини можна використовувати тріску евкаліпта, сливи, персика, чорної смородини та виноградної лози.
• Домашніх і диких птахів можна коптити за допомогою тріски евкаліпта, чорної смородини, горобини, персика. Для дикої птиці також можна використовувати виноградну лозу.
• Для копчення сала підходить тріска персика, черешні, чорної смородини.
• Також усім видам м'яса підходить тріска ялівцю, але вона додається тільки разом з будь-якою іншою дерев'яною.

Фракція

При виборі тріски для копчення м'яса варто пам'ятати, що занадто дрібна тріска дає багато диму, що позначається не тільки на зовнішньому вигляді, але й смаку приготованої страви: вона може придбати гіркий смак. Оптимальною вважається тріска розміром 2х2 або 3х3 см. Товщина трісок має бути наполовину меншою.

Вологість

Для виготовлення тріски обов'язково має використовуватися здорова деревина: не пошкоджена комахами, пліснявою чи грибком. Тріска повинна бути помірно вологою:

• Надто пересушені будуть швидко спалахувати, тому ви не зможете провести копчення. Через високу температуру жир швидко розтоплюватиметься і стікатиме, тому м'ясо вийде дуже сухим і гіркуватим.
• Дуже волога тріска виділятиме багато вологого диму, тому м'ясо також набуватиме неприємного смаку. Оптимальна вологість готової до використання тріски становить 50—55% для гарячого коптіння і 60—65% для холодного копчтіння м'яса. До потрібної вологості деревну тріску можна довести самостійно.

Як замочити тріску для копчення

Тріску необхідно замочувати у воді кімнатної температури, де вона має бути 4 години. Після такого замочування вологість деревної стружки буде близькою до 100%. Важливо не тримати стружку у воді довше за вказаний час. Мокру тріску викладають на 10—15 хвилин на сито, щоб стекла зайва вода. Ще волога тріска зважується, і вага записується, після чого проводяться такі розрахунки:

• для холодного копчення вагу необхідно помножити на коефіцієнт 0,75;
• для гарячого – 0,8.

Прямо на терезах тріска піддається сушінню, під час якої необхідно стежити за вагою. Коли вага тріски досягне потрібних показників (волога випарується наполовину або на 2/5), стружку можна використовувати для копчення м'яса або помістити на зберігання в ємність, що щільно закривається, на якій записується кінцева вага тріски.

При наступному використанні тріску необхідно знову зважити, і при нестачі ваги збризкати стружку з пульверизатора такою кількістю, скільки грамів ваги було втрачено.

Скільки тріски потрібно використовувати для копчення м'яса

Необхідна кількість тріски залежить від обсягу м'яса, методу копчення, конструкції коптильні. При гарячому копченні м'яса в невеликій переносній коптильні достатньо 1 — 2 жмень деревної тріски, інакше готова страва набуде гіркого присмаку. Для холодного копчення потрібно трохи більше.

Поради щодо вибору тріски для копчення м'яса

При складанні сумішей для копчення м'яса та дичини віддавайте перевагу щепі з твердолистяних порід деревини. Домашній птах та сало люблять фруктову тріску.

Щоб копчений продукт придбав червону рум'яну скоринку, в суміші обов'язково повинна бути букова тріска. Якщо до неї додати тріску вільхи, м'ясо набуде трохи кислуватий терпкий смак.

Ніколи не використовуйте для копчення м'яса тріску хвойних порід, оскільки через наявність у ній смол продукт набуде неприємного запаху та гіркого смаку. Також не потрібно застосовувати березові тріски, які мають виразний запах та присмак дьогтю.

Не варто ароматизувати суміші ягодами кипарису, туї та тису. Вони містять токсини, тому таким копченим м'ясом можна отруїтися.

Як смакові добавки до тріски можна додавати лавровий лист, мигдаль, м'яту, малину, ожину, сухі ягоди ялівцю, розмарин, шавлія, евкаліпт. Свіжі (вологі) ароматичні добавки дозволяють регулювати в коптильні виділення диму, але для їх використання потрібен певний досвід. Сухі добавки допоможуть ароматизувати дим, не маючи досвіду.

При самостійному складанні сумішей важливо не переборщити з кількістю компонентів (як різними видами тріски, так і ароматизаторами), оскільки дуже багато інгредієнтів може забити смак самого м'яса. Тому значно простіше купити готову суміш тріски для копчення м'яса, де склад ідеально збалансований. Однак важливо вибирати продукцію відомих брендів і перевірених продавців. У маловідомій продукції може використовуватися небезпечна деревина, яка вирощувалась в екологічно брудних районах або була оброблена хімічними речовинами. Високоякісну тріску випускають бренди Weber та Grandhall. У лінійці представлена монощепа та різні суміші для копчення м'яса, птиці та інших продуктів.