Чи можуть страви, приготовані на грилі, бути здоровими? Ми розповімо, що потрібно зробити, щоб вони були такими.

З одного боку, приготування на барбекю краще впливає на здоров'я, ніж звичайне смаження. Страви виходять менш калорійними, так як для їх при готуванні не використовується жир. При цьому м'ясо на грилі втрачає близько 20% жиру. Крім того, продукти, які короткочасно грилюються, зберігають багато поживних речовин.

З іншого боку, в процесі невмілого приготування утворюються канцерогенні сполуки, в тому числі нітрозаміни, а страви, приготовані на жаровні, що вживаються занадто часто, є навантаженням на печінку. Чи буде грильована їжа здоровою чи ні, багато в чому залежить від того, що ви покладете на решітку і як приготуєте!

1. Техніка має значення

Гриль повинен бути чистим, він не повинен містити залишків їжі та жиру після попереднього приготування на грилі. Так як при смаженні обгорілі залишки будуть виділяти онкогенні речовини.

Філе або інші продукти потрібно викладати, коли вуглі вже не горять полум'ям, не коптять, але ще розжарені. Жирне м'ясо повинно лежати на грилі на алюмінієвих піддонах. Це запобігає капанню жиру на розпечене вугілля, а отже і викидам шкідливих сполук.

Пам'ятайте, що витоплений жир може бути не тільки смачним, але і токсичним, тому що містить токсичні речовини, що сприяють розвитку раку (наприклад, бензопірен, який є також компонентом бензину і тютюну).

Чим менше смажиться м'ясце, тим воно корисніше. Засмажені продукти втрачають поживні речовини, стають важкоперетравлюваними.

Овочі, рибу і фрукти потрібно ставити на гриль вище, ніж м'ясо.

2. Що для гриля?

• Пісне м'ясо (телятина, яловичина), філе птиці без шкіри (курка, індичка).
• Морська риба, наприклад, лосось, форель, тріска, скумбрія.
• Прісноводна риба: лящ, окунь, щука, короп.
• Куряча ковбаса. Вона менш калорійна, ніж свиняча. Варто при покупці перевірити склад ковбаси. Вона повинна містити не менше 70% м'яса. Не купуйте ту, яка заповнюється «MOM», тобто плоттю, яка відокремлена механічно. Така ковбаса складається з маси жиру і м'яса нижчої якості з залишками шкіри, сухожиль і т. д.
• Овочі та фрукти у вигляді шашликів (на шпажках). Овочевий шашлик: цукіні, баклажани, солодкий перець, печериці, помідори черрі, цибульні кільця. Фруктовий шашлик: персики, банани, груші. Для гриля не підходять: огірки, картопля і морква.

Уникайте в'яленого м'яса, маринованого селітрою (нітрит натрію E250).

3. Здорові доповнення

М'яско, рибу, ковбаски їжте завжди з порцією салату зі свіжих овочів. Антиоксиданти в овочах нейтралізують шкідливі сполуки, що утворюються під час смаження.

Сіль замініть естрагоном. Можна використовувати і інші трави, наприклад, чебрець, орегано, майоран, куркуму. Вони покращують перетравлення важких ласощів, приготованих на барбекю.

Замість майонезного соусу до м'ясця приготуйте його легку версію на основі натурального йогурту. Гарними доповненнями до м'яса будуть: м'яка гірчиця, яка стимулює секрецію травних соків, і кетчуп, багатий лікопіном.

Хоча пиво під час пікніка – це традиція, але краще його не пити. Воно стимулює апетит і підвищує калорійність їжі. Здоровішими варіантами є: келих червоного вина, фруктово-овочеві соки і мінеральна вода.

4. Яке вугілля?

Найкорисніше паливо для смаження на грилі – це деревне вугілля. Однак пам'ятайте, що вугілля з хвойних порід дерев містить велику кількість смоли, яка під впливом високої температури перетворюється на шкідливі токсини.

Для розпалювання барбекю не варто вживати газети, картонну упаковку і дошки, що залишилися після ремонту. При горінні вони можуть виділяти шкідливі для здоров'я сполуки. Не використовуйте вугілля і брикет, вже просочені засобом для розпалювання. Хімічні речовини і токсини, що виділяються в процесі горіння, швидше і сильніше проникають у їжу.

У міру використовуйте засоби для розпалювання. Ніколи не додавайте їх під час смаження, коли вуглі згасають! Більшість з них містять парафін, нафту і нафтопродукти, пари яких отруйні.

5. Маринади і трави

Не купуйте для гриля наприклад яловичину і рибу, приправлені виробником. Як правило, вони містять підсилювачі смаку, наприклад, глутамат калію, велику кількість солі і консервантів. Важко визначити, чи є приправлені продукти свіжими. Приготуйте маринад самі і покладіть в нього м'яско мінімум на 2—3 години.

Дослідження показують, що маринування м'яса в рапсовій або оливковій олії, часнику і винному оцті запобігає утворенню в ньому канцерогенних сполук. В якості інгредієнта для маринаду ідеально підходить також і пиво. Виявляється, що маринування свинини в темному пиві значно зменшує кількість канцерогенних речовин.

Додавання трав в маринади, наприклад, майорану, розмарину, м'яти, базиліка, шавлії і орегано, також зменшує виділення токсичних речовин під час готування.

Про це потрібно пам'ятати

1. Грилюють завжди свіжі їстівні вироби.
2. Не використовуйте заморожені продукти.
3. Зберігайте м'ясо в туристичному холодильнику або термоізоляційній сумці.
4. Не засмажуйте м'ясо занадто сильно.